Madrid Fusion 17 “tour” (2). El congreso (2); Coque; Cebo; y más. Bola extra: Haydée (Tenerife)

Víctor y Laura. Tartare. Té matcha. Ensalada thai. Haydée. La Orotava. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Haydée, La Orotava que mola cosmopolita

Debo confesar que me gusta Víctor Suárez. Acaso por su “training” en El Bulli Hotel, en Martin y en Heart. Acaso por su visión “decontracté” de Canarias como “melange” internacional entendida desde el mapamundi. Lo que es cierto es que su restaurante –que regenta con su hermana Laura, a los postres- es, a los pocos meses de la apertura, un interesante referente en la nueva cocina canaria que está eclosionando. Véase su ensalada thai, con fideos de papaya verde, pepino, naranja, coco caramelizado y vinagreta tailandesa como ejemplo no sólo de su cosmopolitismo sino de su talento gestionando frescuras y texturas. Plato “signature”. Estamos en el Haydée, una casona tradicional canaria, vistas al mar, con su veranda, su belvedere, su chill out, su bar-pastelería y sus huertos propios. Lo que se podría llamar un complejo. El sol sale por Oriente y se pone en Occidente. ¿O era al revés? Quédate con las croquetas de almogrote y curry. La buena vida aquí sigue con el “shiumai” de cochino negro con mahonesa de soja y un toque de curry verde, todo un ejercicio técnico. Más croquetas: de kimchi y tocadas de hoisin (falta picante). No hay reglas. Un gual 100% de Viñátigo. Cochino negro (marinado y ahumado) en tartare rejoneado de una hipodérmica con salsa picante, salsa hoisin y acompañamiento de pappadum. Amor… Equilibrado y señorial ceviche “kinalow” con atún rojo, leche de coco, etc. con totopos. Gira la brújula enloquecida… El dim sum es de gamba y curry rojo con chispas de sésamo y vermicelli de arroz crujiente. Y volvemos al cochino negro (a baja, esta vez) y a su costilla con crema de papaya y salsa de judías negras, más patatas con pimentón y orégano. Sutilezas, aunque faltaría más jugosidad.

El turno de Laura no es menos excitante. Cremoso de lima kéfir con gelée de frutos rojos, ganache de avellanas, tierra de curry amarillo y sorbete de limón. Bienvenidos al glamour. Cremoso de té matcha con emulsión de yuzu, bizcocho rápido de frutos rojos, macaron de chocolate blanco y frambuesa.

Y vibra la Nueva Cocina Canaria.

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